Kapustu očistiť, umyť, nakrájať, pridať soli, rasce, niekedy aj rozštvrtené jablko, dobre premiešať natlačiť do suda. Na vrch položiť pár doštičiek a zaťažiť nejakým závažím, kameňom, prikryť plachtou alebo vekom.

A jeden z divov sveta, fermentácia, sa mohla začať.

Približne po 6-8 týždňoch ochutnávka, podľa potreby sa ešte kapusta zaleje trochou vody, alebo naopak, ak kapusta pustila vody viac, tak sa z nej odčrpká.

Asi takto pripravoval kyslú kapustu aj môj otec a robil to výborne.

Polievka z kyslej kapusty, kapustnica, bola v našej rodine veľmi obľúbená, od môjho útleho detstva vlastne až dodnes bola a je neodmysliteľnou súčasťou jedál cez vianočné sviatky.

Otec hovorieval: „ Daj si, budeš zdravší…“ a šup kusisko surovej kyslej kapusty na tanier. Spočiatku som z intenzívnej chuti krčil nosom, neskôr som si aj surovú kapustu obľúbil ako všetci v rodine.

Je kyslá kapusta naozaj taká zdravá, ako hovoril otec, ako sa o nej všeobecne hovorí, píše?

Tu sú zistené fakty:

– predovšetkým kvasenie spôsobí vysoký obsah probiotických kultúr v kapuste. Je vedecky dokázané že najmä lactobacily a bifidofily v kvasených potravinách zlepšujú stav sliznice čreva

– fermentované potraviny významne zvyšujú obsah týchto probiotík v čreve, čím na jednej strane vytesňujú z čreva patogény ako napr. kvasinky a huby , najmä však významnou mierou prispievajú k zlepšeniu imunity. Ide predovšetkým o sližničnú imunitu, ktorá tvorí až cca 70-75% celkovej imunity človeka. A to je teda fakt dobrá správa!

– surová kyslá kapusta obsahuje na 100 gramov približne cca 90-110 mg vitamínu C (t.j. asi 110-135 % DDD), významné množstvo vitamínu B12 (ako dôsledok činnosti mikroorganizmov pri kvasení), vitamín K a vysoký podiel vlákniny

– už tieto údaje jednoznačne hovoria v prospech kyslej kapusty ako potraviny, ktorá nemá veľa konkurencie

Najzaujímavejšie sú však zistenia v oblasti prevencie a liečby jednej z najobávanejších chorôb.

Výskumami sa zistilo, že kapustová zelenina obsahuje látky, izokyanáty. Ak kapustu dobre pohryzieme, enzým myrozináza, ktorý sa nachádza na inom mieste v kapuste ako spomínaná látka, sa uvoľní z rastlinných buniek, spojí sa s izokyanátom a potom to prebehne nasledovne:

… izokyanát > glukorafanín > sulforafán …

Nepočuli ste ešte o týchto látkach?

Vôbec nevadí, lebo aj bez toho, aby sme ich poznali, sulforafán pôsobí ako inhibítor (látka znižujúca pôsobenie) niekoľkých faktorov, ktoré sa podieľajú na vzniku a priebehu rakoviny!

Toto sa zistilo viacerými výskumami. Tieto súvislosti skúmali aj dvaja vedci z Quebeckej univerzity v Kanade, pán Béliveau a pán Gingras, aj so svojím tímom a veľmi pekne a dobre to popísali v knihe „Výživa ako zbraň proti rakovine”. Táto kniha patrí v mojej knižnici k mojim najobľúbenejším.

Suforafán pôsobí liečebne aj profylakticky, v rámci prevencie.

A pre nás bonus navyše – sulforafán sa vo významnejšej miere tvorí aj pri konzumácii kyslej kapusty!

Účinky sulforafánu sa prejavujú predovšetkým pri surovej kapuste, lebo tepelnou úpravou sa jeho obsah rýchlo ničí.

Pre úplnosť uvádzam, že sulforafán môžeme získať najmä z brokolice , ale aj z kelu, karfiolu aj kalerábu.

Všetko potraviny, o ktoré na Slovensku nemáme núdzu!

Tam, kde je to možné, je potrebné ich konzumovať surové (s mierou!) alebo krátko povarené, pri dlhšej tepelnej úprave sa vzácne látky z nich rýchlo strácajú.

Preto aj napríklad naše národné jedlo, kapustnica, je síce chuťovo výborné ale obsah vyššie popísaných nutrientov je približne len 10-15% oproti surovej alebo kyslej kapuste.

Už dávnejšie som si položil otázku, ako bolo možné, že naši predkovia nie zriedka pracovali do vysokého veku na poli, okolo hospodárstva. A to bez výživových doplnkov, bez nejakej extra zdravotnej starostlivosti, so zlomkom sortimentu potravín, aké máme k dispozícii dnes.

Myslím, že kyslá kapusta výborne prispievala k celkovému zdraviu našich predkov, najmä k ich zdravej črevnej mikroflóre, ktorá je zvlášť dôležitá vo vyššom veku.

V rodinách sa kyslá kapusta často pripravovala na jeseň a pri dobrom skladovaní vydržala až do marca, apríla.
Kapustnica na desiatky spôsobov so širokou paletou chutí a vôní si vydobyla oprávnené popredné miesta v jedálničku našich mám a starých mám.

Je na škodu, že sa táto výborná potravina postupne vytráca z našich kuchýň.
A možno netreba ani tak veľa, aby sme sa k fermentovaným, vysoko prospešným potravinám na čele s kyslou kapustou, opäť vrátili.

Aby sme znovu objavili čaro jej nezvyčajnej chuti a dali možnosť našim bunkám byť o poznanie zdravšie.